第530章 这位怕不是寻常人

2017-02-23 作者： 碧莲高绝

第530章 这位怕不是寻常人

后厨在一个小院里，连着传菜的长廊，不得不说，设计者的巧思。

因为有言在先，后厨干活的人都清了出去，只留下高炳义给晓青打下手，想来高炳义是这富春居的头火大厨，不然，怕没这样的威信。

大约知道晓青想的什么，高炳义红着脸道：“我之前只是富春居的三火，前头两位都是东家从南边请回来的大厨，后来富春居的买卖差了，那两位大厨都请辞回乡了，东家无奈之下，才让我顶了头火，却有些名不副实，姑娘莫笑话被男主追杀的作者伤不起（女配）。”

晓青摇摇头：“笑话什么，都是厨子并无高下之分，手艺差些只要多看，多学，多练，多想，早晚会学出好手艺。”

琢磨着时候差不多了，也就不说闲话了，这道扒烂猪头颇费时，再若耽搁，怕误了时候，便把狗子把自己的厨刀拿出来。

狗子忙打开刀盒，递了过来。

这道菜算扬州菜，学名叫扒烧整猪头，难就难在这个整字上，具体做法颇费工夫，把整个猪头在清水中刮洗干净，尤其猪耳朵里有许多毛，必须用镊子镊干净，不能有一根猪毛留在上面。

然后，猪面朝下，从后脑处劈开，剔除骨头猪脑，劈开猪头的时候，要千万注意，不能割破舌头跟猪面皮，一旦破了，这道菜就算做好，也失败了，剔好后需把猪头放到清水里浸泡约一个时辰左右，务必漂净血污，方可入菜。

洗净之后入沸水锅中煮约一刻钟，捞出，再入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约一刻钟，至七成熟取出；

大锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约一个时辰，直至汤稠肉烂；

晓青一边做，一边把需要注意的要点讲给高炳义听，倒有些当年自己在烹饪学校上课的感觉，高炳义跟狗子两人异常认真的听着，眼睛一瞬不瞬的盯着晓青的手。

也是直到此刻，高炳义才知道什么叫大厨，什么叫高手，先头自己还怕这丫头年轻，就是嘴上说说，如今见人家这一伸手就服了，莫说自己，就是自己的师傅，自己见过的所有大厨里，都没有这么高的厨艺。

外行不过看个热闹，高炳义却是个真真儿的内行，只看晓青一拿刀就知道，这位是自己无法企及的高手，那流畅的刀工，难以收拾的猪头，在她手里变成了一件异常轻松的事，不过转眼间，就把猪头收拾的妥妥当当，而且，分割猪头的每个步骤都如此的游刃有余，看她做菜简直就是一种享受，也会格外期待成菜的味道。

最重要人家是大师啊，却不藏私，而是一点一滴逐字逐句的讲解给了自己，这让高炳义异常兴奋，这可是想都想不到的造化，却也有些忍不住开口：“那个，安大厨，您真把这些诀窍告诉俺了啊？”

晓青挑眉看了他一眼：“这不是诀窍，只是需要注意的地方，即便如此，想做好这道扒烂猪头，也需格外耐心才行，稍有疏忽便会失败，还有火候，要记着，火不能旺，要始终保持锅中汤汁沸而腾，火大便过，火小又不够酥烂，需刚刚好才行，另外，还需根据猪头大小，斟酌调料的用量，如此，这道扒烂猪头就算做成一大半了。”

狗子吐了吐舌头：“俺的娘哎，这才一大半啊。”

晓青点头：“还有最后一道工序，也是这道菜最为重要的一道工序。”

说着，把锅里焖的酥烂的猪头小心的捞在一早备好的大圆盘里开始整理：“要格外小心，头肉面部朝上需盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上芫荽叶，这才是扒烧整猪头。”

等这道菜上去，晓青便带狗子离开了富春居，临走把昨儿记下的这道扒烧整猪头的详尽步骤给了高炳义，至于其他两道是南菜的基本菜，作为南派厨子，若是做不好，就实在说不过去了。