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第371章 八十年的坚持

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“来,请坐!”

金本招呼大家坐下,他跟小野关系不错,电视台还专门做过一期野田居的节目,所以今天他专门亲自招呼,顺便也好奇莫奇的水平。

徒弟们在后厨准备食材,金本在一旁监督,小野低声道:“在金本30岁的时候,继承了,这里从开店以来就一直使用天然鳗鱼,一直坚持给客人最优质的食材,这是店铺最引以为傲的地方。”

他怕莫奇不理解,继续解释道:“由于野生鳗鱼的捕获量卒年减少,要备齐所需鳗鱼的数量,需要一家一家批发商地跑,还要碰运气,最少的时候就只能找到两三公斤。”

“所以野田居时常因为货源不足而不能营业,现在天然鳗鱼越来越难买,店里一年12个月有4个月关门!”

“哦?”莫奇一愣,生意这么好居然为了保证食材品质不开门?对老人刮目相看!

“野田岩鳗鱼使用传统烹调方法,先蒸后烤,蒸过的鳗鱼蘸上酱汁之后再烤,每一个步骤都马虎不得,大师说这样拷出来的鳗鱼香甜松软,光闻味道就已经叫人垂涎三尺。”

小野看着认真的金本,敬佩道:“大师从接触鳗鱼开始,到现在大概有80年的时间,每天都要工作十几个小时。我曾经拍过纪录片,他每天早上4点起床,洗漱完之后就换上一身白衣,到楼下的厨房开始一天的工作。”

“首先是处理活鳗鱼,切鱼的时候如果血流到全身就会影响口感,这对技法和速度要求非常高。”

“弟子们会将已经切好的鳗鱼串签,为了保证鳗鱼不被烤焦,串签也是一项特别重要的手艺。接着要放入蒸笼蒸一个小时,保证口感的柔软和细腻。”

“炭火烤鱼,其中最重要的是看准时间将鳗鱼从火上翻转以及扇扇子。蒸过之后,放在炭火上烤,待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止,要翻动鳗鱼36次。”

“没有死硬规矩,全靠眼睛看,靠鼻子闻,直到颜色漂亮发光,闻到脂肪有滴在炭火上的香味为止。”

“当年他在采访时说过一句话,至今印象深刻!我凭着自己的感性在烤鳗鱼,是火盆上的战斗,火得强弱、摆放的位置,这些微妙之处是专业厨师必须追求的。”

“接下来就要沾上调味汁烤鳗鱼,反复沾调味汁烤4遍,以此保证鳗鱼饭的颜色和光泽。平时不论客人再多再怎么催促,也一定会把这道工序做足。最后才是一碗合格的鳗鱼饭。”

“所以在野田岩吃饭要有耐心,要花得起时间,点了鳗鱼起码要等四十分钟才上桌,我问为什么,金本先生笑答,古时候鳗鱼店看到客人来才开始剖,喝两三瓶酒耐心等是常事,只能说现在的人越来越没耐心。”

“尽管在这个行业待了几十年,但金本却依然每天都在精益求精,甚至是为了保证烤鳗鱼的色泽,他还会根据天气的不同去制作。”

“上次节目最后,金本先生说过:一件事做得好不好,只看你用不用心,以及用心的程度;当你认真做事的时候,身上就有一种认真的美。”

“80多岁高龄的他,有时候还会从厨房出来和客人交流。尽管走路已经不那么利索,但面对客人,态度还是那么谦卑,不断地向客人鞠躬直到90度。”

听完小野的讲述,所有人包括莫奇更加肃然起敬,一件事能做八十年,就算是最简单的工作,也已经变成一门艺术!

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